¡FELIZ 2022!
Por culpa del madito bicho nuestro reencuentro va a tener que posponerse una semana más. Como sé que estáis deseando volver a clase (
) y para haceros la espera más amena os voy a dejar por aquí alguna actividad para que no perdáis el buen ritmo que llevabais antes de las vacaciones.
Las actividades que os propongo tienen caracter voluntario por supuesto, podéis leerlas y el que se anime, hacerlas. La próxima semana en clase las repasaremos para el que no haya podido verlo o le hayan surgido dudas.
Cocina
Para desengrasar un poco de las fiestas y no complicaros mucho la vida os propongo una crema de salmón ahumado con champiñones que podéis modificar y ajustarla a vuestro gusto. Para acompañarla os dejo también la receta de unos crujientes de cebolla y pimiento al curry que podéis hacer para servir con la crema o comer como aperitivo.
Receta de Crema de Salmón y champiñones
Receta de Crujiente de cebolla y pimiento al curry
Pastelería
A vosotros os voy aproponer algo diferente. Quiero animaros a que practiqueis las ensaimadas que ya hemos hecho en clase, pero con un giro que os asguro es espectacular. Las vamos a rellenar con una farsa de cebolleta y puerro muy pochados en mantequilla, lo podeís hacer según fermenta la masa la primera vez para luego rellenar con la mezcla fría (rellenadlas igual que si fuera cabello de angel). Seguid luego la receta normal y cuando salgan del horno antes de bañarlas en almibar (mejor que azúcar glas) ponedles un golpe de pimienta negra molida. Para rematar acompañar con un caldo de jamon un poco reducido y caliente (podéis hacerlo o comprar uno hecho y reducirlo un poco en un cazo). Mojar la ensaimada en el caldo como si fueran churros con choclate, ¡ya me diréis!
Os dejo la receta de ensaimadas un poco actualizada para que os queden bien esponojosas (recodad hacerlas bien finas y respetar las fermentaciones)
Debido a las circunstancias esta semana me comunico con vosotros por aquí. Las recetas que os propongo son de caracter voluntario, aunque sí debéis leerlas. Si alguien se anima a realizar alguna de las prácticas y tiene alguna duda os podéis poner en contacto conmigo a traves del siguiente correo mosarbe@hotmail.com, también podeís mandarme un mail con los resultados finales de la receta si os apetece.
Para seguir en la línea que comenzamos la semana pasada con el lenguado a la Meunière y la Tarta Tatín, esta semana os propongo seguir con nuestro viaje culinario por Francia.
El menú será completo y estará compuesto por una Ratatuille (receta archiconocida por la pelicula de Disney) que no deja de ser una versión un poco mas extensa de nuestro pisto. Seguiremos con un Boeuf Bouguignon, una receta de un guiso de ternera al horno que es una maravilla (y que popularizó mucho en Estados Unidos la gran Julia Child) y terminamos con un Soufflé de queso y unas Islas Flotantes.
¡Buena semana!
Ya que la semana pasada pudisteis probar la tarta Tatín que realizaron vuestros compañeros de cocina, esta semana os la traigo para que la podáis realizar vosotras. Repasaremos también en la receta el origen de la misma y recordad que es una tarta que se elabora al revés, es decir la base va en la parte arriba al hornearla y que podéis hacerla en una sartén apta para el horno o en un molde de tarta normal. Ideal para tomar templada con una bola de helado de vainilla.
También os dejo, aprovechando el origen francés de la Tatín, una receta de Soufflé de queso que algunas me habíais pedido en alguna ocasión. Requiere técnica y recordad que hay que servirlos al momento porque se bajan con facilidad.
¡Buena semana!
Debido a la situación sanitaria y con el objetivo de poder seguir garantizando vuestra formación, el equipo educativo del Centro de Adultos de Sotillo de la Adrada estamos trabajando para poder facilitaros el material didáctico oportuno. En el caso de Cocina y Pastelería, seguiremos con la formación teórico/práctica y para ello subiremos archivos que corresponden al desarrollo de cada una de las partes con apuntes y fichas de recetas. El material se irá actualizando para que podáis tener acceso al mismo de manera periódica.
Para poder facilitar el seguimiento de alumnado y su progreso durante esta evaluación os voy a pedir que por favor me mandéis fotos de las elaboraciones incluyendo alguna anotación (dificultades, resultados, impresiones...) de las prácticas que vayamos realizando.
Para hacerlo podéis escribir a mi dirección de correo, podéis mandar fotos y una pequeña descripción en el texto del mail, o incluso preparar un word explicativo, (por favor identificaros en el correo) Así mismo en esa misma dirección podéis poneros en contacto conmigo para consultar cualquier duda que os surja tanto de la parte práctica como de la teórica.
mosarbe@hotmail.com
Cocina:
Teoría:
- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
Práctica:
Pastelería:
Teoría:
- Azúcar (nos queda por ver el azúcar isomalt)
Práctica
COCINA
Esta semana nos vamos a centrar en los buñuelos. Haremos un recorrido por su historia y los diferentes tipos de buñuelos que podemos elaborar (dejando a un lado los de viento que ya vimos en su momento y centrándonos un poco más en los de bacalao).
En la práctica vamos a elaborar tres variantes del buñuelo de bacalao:
1- Buñuelo de bacalao y patata
2- Buñuelo de bacalao (clásico hecho con pasta choux)
3-Buñuelo de bacalao 2.0 (con bechamel y un rebozado fermentado)
Y acabaremos con unos Bunyols de Carabassa (buñuelos de calabaza) típicos de los fallas en la zona de Valencia.
Además seguiremos repasando el tema que os facilité la semana pasada de APPCC
Historia buñuelos e historia buñuelos de bacalao.
PASTELERÍA
Lo prometido es deuda y esta semana os traigo los famosos Cronuts. Repasaremos su origen, historia, y elaboración.
Además he incluido tres ganaches diferentes con las que podréis rellenar o decorar los cronuts.
Esta semana en Cocina vamos a centrarnos en dos clásicos de la cocina francesa:
-El Boeuf Bourguignon, veremos su origen e historia, repasaremos la biografía de la gran Julia Child y cómo a través de recetas como el Boeuf Bourguignon supo trasladar las técnicas y recetas francesas al público norteamericano.
-Por otro lado prepararemos unas Islas Flotantes, un postre clásico que consiste en unos merengues flotando en natillas, muy sencillo pero con el que podremos practicar varias técnicas básicas esenciales.
En Pastelería vamos a ver una masa de pan diferente: el Pan de Patata. Repasaremos diferentes variantes existentes en el mundo y prepararemos una masa base con patata con la que podremos iniciarnos en este tipo de pan. Para los que os sintáis más cómodos con el pan y queráis experimentar un poco más allá os dejo un reto al final de la receta.
Por otro lado elaboraremos un clásico Plum Cake inglés, una elaboración de masa batida con fruta escarchada elaborada en molde alargado y que es más típica de la época navideña pero que se agradece en cualquier momento.
Cocina:
Comenzamos la 3ª EVA y lo vamos a hacer viendo los principales Riesgos y Toxiinfecciones alimentarias más comunes.
En la parte práctica nos olvidamos un poco del bacalao y pasamos a la carne, esta semana vamos a elaborar unas “Costillas de cordero lechal asadas con canelón de piña y espárragos a la miel”.
Además os dejo por aquí la receta de mis magdalenas favoritas “Magdalenas de peras al ron y crocante de almendra y canela”. Podéis utilizar la masa como tal sin fruta para elaborar unas magdalenas clásicas de mantequilla, o cambiar las peras por otra fruta similar en textura. El crocante de almendra y canela podéis incluirlo para cualquier otra receta de magdalenas o bizcocho.
Pastelería:
Arrancamos la 3ºEVA en la que vamos a empezar viendo las “características generales de la Masa madre”, historia, tipos...
En la práctica elaboraremos una “masa madre” (es un proceso que nos llevará días).
COCINA
¡Feliz Lunes de Aguas! En esta fecha tan señalada es obligado hacer un repaso por esta festividad y su tradición. Repasaremos su historia y orígenes. (teoría Lunes de Aguas)
Para poder celebrar el Lunes de Aguas es indispensable un buen Hornazo. Por un lado veremos sus principales características y diferentes variantes según las zonas (Teoría del hornazo), y por otro aprenderemos a elaborar un típico hornazo salmantino (Receta del hornazo).
PASTELERÍA
Como vosotros sois ya grandes expertos en Hornazos... Para poder completar y poder celebrar este Lunes de Aguas hoy vamos a aprender a elaborar un postre típico salmantino el Bollo Maimón. Veremos también sus orígenes (Historia Bollon maimón).
COCINA
Esta semana os pediré que terminéis de repasar el tema de “Riesgos y Toxiinfecciones alimentarias” que subimos hace un par de semanas
Y en la práctica os traigo una receta clásica de la cocina catalana los “Canelones del Rustido”, una elaboración más típica de la época navideña por eso de aprovechar los restos del asado (en la receta os hablo un poco de su historia) pero que hoy vemos revisionada y adaptada en este caso para hacerla exclusivamente con pollo. Es un poco larga de elaborar, perfecta para estos tiempos que corren.
Y para la parte dulce de la práctica os recomiendo que echéis un vistazo al apartado de hoy de los compañeros de Pastelería donde he dejado tres versiones diferentes de la Tarta de queso.
PASTELERÍA
Esta semana nos vamos a centrar en una de las tartas más populares que existen a nivel mundial hoy en día (con todas sus diferentes versiones) la Tarta de Queso. Para ello os propongo tres versiones completamente distintas una de otras (todas ellas horneadas).
La primera que veremos es una petición de uno de vosotros y es la tarta de queso del Restaurante La Viña, una tarta de queso con mucha fama y que tiene una elaboración muy sencilla y con pocos ingredientes.
La segunda versión es una tarta de queso cremosa, es el tipo de tarta de queso que probablemente esté mas de moda ahora mismo, con una textura característica en el centro casi liquida que enamora a muchos y a otros echa para atrás.
Y por último la más exótica, una tarta de queso japonesa, la más compleja de las tres debido a su textura esponjosa y su delicada cocción al baño maría en el horno, pero con un resultado espectacular y diferente.
COCINA
Esta semana nuestra práctica gira alrededor de una elaboración que no goza de muy buena fama para muchos pero que cada vez tiene más presencia e importancia en la gastronomía, la Hamburguesa. Y esa mala fama viene asociada por supuesto al fast food...pero hoy aprenderemos que es una elaboración que podemos respetar y elevar a la categoría del gran plato que es, además de que permite muchas variantes.
En la receta de hoy vamos a aprender a elaborar la hamburguesa completa, nuestra farsa de carne con diferentes variantes y opciones, un pan de hamburguesa que podéis aprovechar para cualquier otra elaboración y que aguanta muy bien la congelación si os salen muchos bollos. Y también os traigo una receta de salsa Ketchup casero, que es una salsa agridulce de tomate con la que también podemos jugar y hacer un ketchup de mango, piña...al estilo Chutney indio.
Para acompañar vamos a hacer una versión de unas patatas del mundo fast food, las famosas Patatas Deluxe, fritas o asadas con piel y con un rebozado especial. Por supuesto acompañadas de salsa deluxe, una salsa que podéis utilizar para muchas otras cosas: tempuras, la propia hamburguesa, sandwiches, pollo frito, costillas asadas...
PASTELERÍA
Esta semana continuamos con el aprendizaje de la masa madre, veremos cómo:
Es un tema largo, muchos me habéis mandado vuestros resultados y dificultades. Y para casi todos tengo el mismo consejo, paciencia. El mundo del pan es complejo y controlar la masa madre también. En los apuntes que os traigo hoy creo que tenéis una buena guía para resolver muchas dudas y para meteros más fondo.
Si queréis practicar esta semana os propongo un reto, usad la receta de bollos de hamburguesa que he colgado para los compañeros de cocina adaptándola con masa madre en vez de levadura.
No es fácil, tendréis que jugar un poco hasta que deis con vuestra masa ideal. Sed imaginativos y rellenadlos luego de cosas interesantes: calamares, pulled pork, huevos benedictine...
COCINA
Esta semana nos vamos a acercar a la alta cocina. Durante este confinamiento los grandes chefs están compartiendo conocimientos y hoy os traigo un par de joyas gastronómicas.
Por un lado Ferrán Adriá ha subido de manera gratuita el libro “Qué es cocinar” considerada la continuación del libro Los secretos de El Bulli, es una obra de la Bullipedia dirigida por Ferran Adrià y elaborada con el método Sapiens.
Existen cientos de maneras de cocinar, porque la cocina es una realidad enorme y compleja. Este libro supone una ampliación de ese horizonte. Con él, será el lector quien decida qué es cocinar.
Es un libro “intenso” que os recomiendo vayáis leyendo poco a poco y con calma, no esperéis un libro de recetas ni tampoco una novela...
Y por otro lado os propongo nada menos que una receta de un 3 Estrellas Michelín, Espaguetis con Almejas, Coco, Lima y Café de Dabiz Muñoz. Un plato que, según él, supone un viaje a Singapur, Galicia y Nápoles...
PASTELERÍA
Esta semana os traigo una receta de un postre muy sencillo pero delicoso y que podéis adaptar de mil maneras, una Lasaña de Oreo con pudding de chocolate y crema de queso.
Como ya sabéis elaborar vuestras propias galletas oreo, os aconsejo que las hagáis para esta receta, así le daréis vuestro toque. Otro consejo que os doy es que si preferís podéis montar este postre de manera individual en vasos o tarros de cristal.
COCINA:
Esta semana os traigo dos elaboraciones que os permitirá practicar bastantes técnicas diferentes.
Por un lado una Tartaleta de hojaldre con crema de queso de cabra y compota de pimiento y cebolla.
Y por otro un clásico que algunos me habíais pedido: Souffle de queso, receta aparentemente sencilla pero que hay que saber dominar. Recordad que hay que servirlo de inmediato ya que se baja enseguida.
PASTELERÍA:
Esta semana os traigo un auténtico desafío, es repostería de alto nivel con muchas elaboraciones:
“Pastel de café irlandés” compuesto por una pasta sable de cacao (que será la tartaleta), una ganache de chocolate blanco (que irá de relleno para la tartaleta dejando un hueco en el centro), un toffee de café (que irá en centro de la tartaleta), una crema diplomática (decoración), bizcocho capuchina (en el centro), que ira emborrachado con jarabe whisky y encapsulado con gelatina, y por último otra pasta sable sencilla con la que haremos un disco para terminar la decoración.
No os asustéis y recordad que lo importante es aprender técnicas nuevas y aplicar y practicar las que ya conocemos, podéis utilizar partes de la receta para elaborar vuestras interpretaciones sin necesidad de hacer toda la elaboración tal cual. También recordad que podéis ajustar las cantidades de las recetas a la cantidad que queráis hacer. (Hoy os dejo foto en la receta del montaje de la elaboración para que os hagáis una idea, aunque ya os digo podéis innovar)
- Pastel de café irlandés en versión PDF para poder visualizar las fotos de las recetas.
COCINA
Buenos días, esta semana aprenderemos a elaborar Sushi. Primero vamos a ver de qué estamos hablando cuando nos referimos al sushi, los diferentes tipos que podemos realizar, y su elaboración. Os voy a enseñar a realizar el arroz con su aliño de vinagre que es la clave, con ese arroz podremos elaborar las combinaciones que queramos, desde Nigiris (una especie de croqueta de arroz) a la que podemos poner encima lo que queramos (no tiene por que ser pescado crudo, podéis utilizar ahumados para ir probando, pero también se pueden hacer con aguacate, langostinos, incluso carne o huevo de codorniz...) hasta Makis (los clásicos bocados de sushi enrollados en alga nori).
Os incluyo una receta adaptada de Makis de salmón y aguacate que podemos realizar sin alga nori sustituyéndola por lechuga.
Ah y recordad que si queréis utilizar pescado crudo debéis congelarlo previamente.
PASTELERÍA
Buenos días, como esta semana vamos a elaborar sushi en Cocina he pensado en traeros un postre japonés, muy habitual allí pero que puede ser desconocido para nosotros, los Mochis. Veremos qué son, su historia y rituales asociados a su consumo. Básicamente son unas bolitas que se hacen con harina de arroz (si no encontráis la harina de arroz en el supermercado la podéis hacer con un una batidora potente) que se pueden rellenar. Los postres japoneses no son muy dulces y suelen utilizar ingredientes a los que no estamos muy acostumbrados como el Azuki, una crema o pasta de judias rojas dulce...
Os traigo dos elaboraciones, una mas tradicional de Mochis de té matcha, y otra un poco más adaptada de Mochis de chocolate. Al final son una especie de “trufa” con una textura bastante especial, si os gustan podéis jugar con rellenos de frutas, mermeladas, cremas...
COCINA
Esta semana en Cocina volvemos a viajar y con la llegada del calor os propongo una cocina espectacular, la peruana.
Veremos las principales características de la cocina peruana y sus ramas como la cocina Nikkei o la Chifa...
Os voy a enseñar a preparar un ceviche (en este caso de lubina y mandarina), será una primera aproximación para el que no conozca este plato. He de decir que no es un plato exclusivo de Perú ya que se realiza en muchos otros países de América latina, en cada uno se emplean ingredientes muy diversos, como la cebolla, el cilantro, el maiz e incluso frutas. Lo que no cambia es que el marinado se realiza empleando limón o lima como base del mismo.
Y por otro lado vamos a ver el Ají de gallina, un guiso, este sí, típico peruano y que yo siempre compara con nuestra pepitoria.
PASTELERÍA
En Pastelería vamos terminar el tema del hojaldre y masas hojaldradas con un par de técnicas de mucho nivel y que os van a dar resultados espectaculares.
Por un lado el hojaldre invertido, el más difícil sin duda, pero que os animo a hacer porque el resultado os va a encantar, y podéis congelar igual que el normal.
Y por otro lado los Croissants bicolores, ya hablamos alguna vez de ellos en clase durante este curso y son una pasada, os van a encantar, os dejo un par de fotos en la receta para que veáis cómo quedan.
Recordad que esta masa es bollería hojaldrada no hojaldre y que podéis utilizarla para hacer otras terminaciones como caracolas o napolitanas.
COCINA
Aunque el calor todavía no aprieta, el verano se acerca y por eso hoy vamos a tratar el tema de “Cremas y Sopas frías” fundamentales para esta temporada y que permite una infinidad de combinaciones.
Veremos las más representativas como son: el Gazpacho (en este caso una versión de fresa pero que podéis hacer sin ella o cambiarla por sandía por ejemplo), el Salmorejo (con cereza y aguacate) un Ajoblanco y una Vichyssoise con crujiente de puerro.
Como todas las semanas os recomiendo que echéis un ojo al material de Pastelería, pero esta semana si cabe más, no dejéis de hacer la tarta de Santiago, una elaboración sencilla y que forma parte del recetario clásico fundamental, y si os atrevéis podéis probar la versión moderna.
PASTELERÍA
Esta semana vamos a preparar una elaboración representativa y básica que no podía dejar pasar sin hacer en este curso, la tarta de Santiago. Estoy seguro de que todos la conocéis aunque os incluyo un documento con su origen y características.
Pero como sé que os gustan los retos vamos a darle una vuelta a la tarta y vamos a hacer una versión moderna de la misma con una Tarta líquida de Santiago compuesta por: Coulant de Almendra con Helado de plátano y Praliné de Almendra.
